Среда обитания. Чем пахнет масло?

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Пока нет оценки)
Loading ... Loading ...

Среда обитания. Чем пахнет масло?

Чем пахнет масло?
Однажды весной, в час небывалого дождливого заката в Москве, на Патриарших прудах появляется Александр Адабашьян – исполнитель роли Берлиоза в фильме «Мастер и Маргарита». Он не знает, что за десять минут до этого Аннушка уже разлила масло

Причем не одно, а два. Одно из них куплено в магазине, другое – на заводе у производителя. По луже масла из супермаркета актер проходит спокойно. А на разлитом масле от производителя поскальзывается. Это объясняется просто. Срок годности масла – один год. Если оно стоит дольше, то начинает портиться, становится прогорклым. Испорченное масло – более вязкое. На нем даже толком не поскользнешься. Проблема в том, что на многих маслах указана не дата производства, а дата розлива. И на прилавки иногда попадает просроченное масло. Эксперты расскажут нам, как определить свежесть масла.
По данным экспертов, четверть растительного масла на российских прилавках – подделка, причем оливковое фальсифицируют чаще других
«Машинное масло… попадает вместо растительного в наши тарелки», 27.04.2011
Аргументы и факты

Масло. Без этого продукта невозможно приготовить практически ни одно блюдо. На масле жарят, запекают, его добавляют в каши, пюре, пасту и мясо. Одни предпочитают масло растительное, другие – сливочное. Но мало кто догадывается, что часть масла, которое продается в магазинах сделано совсем не из того, из чего должно. Подсолнечное масло производители научились получать из рапса. А оливковое – из подсолнухов с ароматизаторами. Сливочное масло взбивают не из сливок, а из растительных жиров.

Костя Туркин попал в больницу с острым приступом аллергии. Врачи сказали, что это реакция на вещество, которое содержится в рапсовом масле. Мама перед этим действительно давала сыну салат. Но он был заправлен не рапсовым, а подсолнечным маслом. Остатки масла сдали в лабораторию. Выяснилось, что оно действительно рапсовое.

По словам экспертов, почти четверть масла – не то, за которое его выдают производители. Особенно часто подделывают оливковое масло. Чтобы проверить, можно ли отличить настоящее оливковое масло по запаху, мы провели эксперимент. В нем принял участие парфюмер одной из крупных компаний. Вечером его домработница приготовила три одинаковых салата и заправила тремя разными маслами. Отличит ли парфюмер настоящее масло от фальшивого?

На поддельном масле даже машина плохо едет. Мы устроили гонки на растительном масле. Вместо дизельного топлива мы залили в бензобаки двух «Камазов» масло. В бензобак одной машины мы налили масло с рынка, в бензобак другой – масло из магазина. Кто придет к финишу первым?

Самое качественное масло – масло первого отжима. Из семечка в него попадают больше всего полезных веществ. Масло второго отжима – дешевле. Оно обычно идет на производство рафинированного масла. Если семечки отжимают третий раз, получается масло так называемого третьего отжима. Чтобы отжать семечки, которые до этого уже дважды отжимали, используют бензин и каустическую соду. Получается так называемое техническое масло. Его используют для заправки лампад, в автомобилестроении и т.д. Но иногда масло третьего отжима попадает в бутылки и продается под видом обычного подсолнечного. Это опасно, так как в техническом масле есть остатки бензина и каустической соды. Отличить масло третьего отжима можно, если его поджечь. Третьесортное мало горит ярко-желтым пламенем.

Нежное, сливочное, с легким ореховым привкусом. Такое масло мы ели в детстве. Оно было сделано по ГОСТу 37-91. В нем не было никаких добавок. Только сливки и больше ничего. Сейчас по этому рецепту выпускается только одно масло. Вологодское. Чтобы узнать, как отличить на прилавке настоящее вологодское масло, мы отправились в Вологду.

Майонез. Правильный майонез на 80 % должен состоять из подсолнечного масла, остальное – это яичные желтки, горчица и уксусная кислота. Чтобы узнать, из чего на самом деле делают майонез, какое масло используют на производстве, и что идет в ход вместо яиц, наш корреспондент устроился на работу в цех по производству майонеза.

Как найти на прилавке настоящее сливочное, оливковое и подсолнечное масло? Какой майонез безопасный? И чем отличается легкий майонез от жирного? Рассказывают эксперты института пищевых производств, парфюмеры, сотрудники испытательных лабораторий.

Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов
Режиссер: Дарел Гоможа
Автор сценария: Екатерина Пастернак

Растительное масло

Срок годности рафинированного масла – 1 год, нерафинированного – 5 месяцев. Сроки хранения нужно соблюдать очень строго. Ведь под действием кислорода масло начинает окисляться, и образуются свободные радикалы, которые являются причиной преждевременного старения человека, а иногда могут привести к онкологическим заболеваниям.

По этикетке не всегда можно определить свежесть масла. Ведь там указана не дата производства, а дата розлива. К примеру, в урожайный год выжали масло, хранили его в бочке, а через два года разлили по бутылкам и выпустили в продажу. Получается, что маслу, которое стоит на прилавке, уже исполнилось два года, а это значит, что оно вполне может оказаться прогорклым. Определить свежесть масла можно по внешнему виду.

Возьмите с полки бутылку с маслом и посмотрите на свет. Если вы увидите осадок на дне или масло будет немного мутным, значит, оно просрочено.

Масло не любит воздух и свет, поэтому лучше всего покупать масло в темных стеклянных бутылках. Открытую бутылку с маслом лучше всего хранить в холодильнике – там темно и холодно, а значит, продукт не будет окисляться.

Программа «Среда обитания» решила проверить качество масла еще одним способом – устроив гонку на грузовиках. Два автомобиля должны проехать обычную трассу длиною 40 километров. Правда, на необычном топливе: вместо дизеля в бензобаки залили растительное масло. По словам механика, масло должно быть чистым, иначе двигатель будет работать с перебоями. Грузовик Федора накормили маслом с рынка, машину Ивана – маслом из магазина. Кто победит в гонке, у того и масло лучше.
Первые 10 километров грузовики шли ровно, но тут на дороге попалась горка. Сразу стало видно, что машина Федора не тянет. Второй грузовик ехал как ни в чем не бывало. Через 30 километров в машине Федора закончилось топливо, второй автомобиль смог протянуть еще 5 километров. Откуда такая разница? Бутылки с маслом были вроде бы одинаковые. На той и на другой есть надпись: «Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное». Чтобы ответить на этот вопрос, обе бутылки отдали на экспертизу. Оказалось, что подсолнечное масло, которым была заправлена машина Федора, разбавили более дешевым пальмовым.

Бизнес по производству подделок поставлен на поток. Корреспонденты «Среды обитания» обнаружили рынок, где продают пустые бутылки и этикетки для подсолнечного масла на любой вкус. Здесь тару покупают хозяева многих рыночных киосков. Они привозят из-за границы низкокачественное растительное масло, разливают его по бутылкам и продают. Отличить поддельное масло можно по бутылке, хотя и не со стопроцентной гарантией.

Чем сложнее форма бутылки, тем больше вероятность, что внутри настоящее масло. Как правило, поддельное разливают в бутылки простой формы.

Подсолнечные семечки, сою и рапс отжимают не один, а несколько раз. Больше всего ценится масло первого отжима – в нем много полезных веществ и витаминов. Масло второго отжима дешевле – оно обычно идет на производство рафинированного масла. Рафинация и дезодорация – очистка масла химическими реактивами, которые удаляют из него свободные жирные кислоты и фосфолипиды. После обработки масло практически теряет вкус и запах. Все рафинированные, дезодорированные масла похожи, как братья-близнецы. Этим пользуются недобросовестные производители. В бутылке с надписью «Подсолнечное» или «Оливковое» вполне может оказаться дешевое пальмовое или рапсовое масло.

Диатез у Кости Катуркина начался в 3 года. Сначала появилась сыпь на щеках и ладошках, потом экзема на локтях и коленях. Через месяц мальчик не мог даже нормально спать – все тело постоянно чесалось. Врач из поликлиники посоветовала исключать по очереди все продукты. Мама Кости Полина так и сделала, но аллергия не проходила. После сдачи анализов выяснилось, что это аллергия на эруковую кислоту. Она содержится в горчице, в арахисе и арахисовом масле и в рапсовом масле. Эруковая кислота относится к ненасыщенным жирным кислотам, в больших количествах вызывает нарушения сердечно-сосудистой системы и даже цирроз печени. В маленьких провоцирует аллергию. В Европе запрещены масла, содержащие эруковую кислоту.
Полина удивилась: она действительно добавляла в пюре растительное масло, но только масло было оливковым. Рапсовое масло она не покупала ни разу, даже ничего о нем не слышала. Когда Полина перестала давать сыну странное масло, аллергия исчезла, в буквальном смысле слова как рукой сняло. Сейчас Полина заправляет салаты подсолнечным маслом.

Недобросовестные производители научились выжимать оливковое масло не из оливок, а из семечек и даже из рапса. В рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло просто добавляют оливковый ароматизатор, а потом наливают в бутылку из зеленого стекла. Некоторые производители честно пишут, что продают смесь подсолнечного и оливкового масла. Правда, сколько в бутылке оливкового, а сколько подсолнечного, понять сложно.

Можно ли отличить настоящее оливковое масло по запаху? Для того чтобы это проверить, был проведен эксперимент. Парфюмеру Олегу Чазову дали на пробу три одинаковых салата, заправленных тремя разными маслами. Первый салат заправлен смесью подсолнечного и оливкового масла, второй – оливковым маслом, купленным на рынке, третий – оливковым маслом известной фирмы, купленным в магазине.
Первое блюдо – салат, заправленный оливковым маслом с рынка. Олег чувствует легкий запах ароматизаторов. Он отставляет тарелку в сторону, ужинать этим салатом парфюмер не хочет. Второе блюдо – салат, заправленный смесью подсолнечного и оливкового масла. Олег подтверждает: это смесь масел. Последний салат заправлен оливковым маслом первого отжима известной фирмы. Эта заправка нравится Олегу больше других.

Масло, которым были заправлены салаты, отвезли в лабораторию. Проверять смесь оливкового и подсолнечного масла не стали – производитель и так указал на этикетке состав. На испытания отправились два оставшихся масла. Эксперты своему обонянию не доверяют – они поставили бутылки с маслом в морозилку. Дело в том, что подсолнечное, кукурузное, хлопковое или рапсовое масло застывает при температуре минус 15-20 градусов, а оливковое уже примерно при температуре +5 – 0 градусов начинает мутнеть. Два часа спустя эксперты вынули масла из холодильника. Более дорогое масло начало застывать, появился осадок, а дешевое оливковое масло осталось жидким. Это говорит о том, что там оливкового масла или очень мало, или практически нет.

Вы можете сами проверить оливковое масло, которое стоит у вас на столе.

Налейте оливковое масло в стакан и поставьте в холодильник. Если через 15 минут на дне появился осадок, а масло загустело, значит, это настоящее оливковое масло. Если консистенция масла не изменилась, значит, его разбавили подсолнечным, рапсовым или соевым.

Есть еще один способ проверить качество оливкового масла. Дело в том, что качественное масло хорошо впитывается в кожу.

Капните масло на руку и разотрите. Если оно сразу впитается в кожу, значит, масло хорошее.

«Без холестерина, богато витамином Е» – такая надпись есть на многих бутылках растительного масла. Парадокс в том, что холестерин содержится только в продуктах животного происхождения. Холестерина в растительном масле просто не может быть – это все равно что написать на бутылке «Не содержит молока или колбасных обрезков».

Эти надписи появляются на бутылках не просто так. Производители прекрасно знают: стоит написать на этикетке «Без холестерина», и масло можно продать дороже. Чтобы в этом убедиться, «Среда обитания» провела эксперимент. Было сделано два вида этикеток подсолнечного масла: одна – честная, на ней указано, что в бутылке масло подсолнечное дезодорированное, рафинированное. На второй этикетке написали полную ерунду: «Содержит витамины А, Б, В, Г, Д, Ю, Я», «Очищено молоком». Указали, что в масле нет никаких вредных примесей – ни дождевой воды, ни загазованного воздуха, ни животных жиров. И, конечно же, ни капли холестерина. И те, и другие этикетки были наклеены на самое дешевое подсолнечное масло и выставлены на прилавок. Обычное масло стали продавать по 50 рублей, «очищенное молоком» – по 70.
Масло «без дождевой воды и загазованного воздуха» раскупали гораздо быстрее обычного, несмотря на то что оно стоит на 20 рублей дороже. Покупателей не смутило то, что масло «очищено молоком» и «не содержит шелухи и дождевой воды». Наоборот, они посчитали это признаком качества продукта. Обилие витаминов тоже никого не смутило. Наверное, «Ю», «Я» – это какие-то новые, доселе не открытые витамины. И даже надпись, что масло «произведено на экологически чистых лугах Капотни», не остановила покупателей. Главное, что нет холестерина, полно витаминов, да еще и очищено молоком. Из двенадцати покупателей только одна женщина выбрала обычное подсолнечное масло.
«Среда обитания» вернула деньги всем покупателям и рассказала им, что в растительных маслах не бывает холестерина и что их невозможно очистить молоком.

Сливочное масло

Сливочное масло делают из взбитых молочных сливок, ведь именно поэтому оно называется «сливочное». Нежное, с легким ореховым привкусом – такое масло мы ели в детстве, оно было сделано по ГОСТу 3791, в нем не было никаких добавок – только сливки и больше ничего. Сейчас по этому рецепту выпускается только одно масло – Вологодское. Рецепт Вологодского масла придумал Николай Верещагин, старший брат художника Василия Верещагина. Он предложил делать масло из сливок, нагретых до высокой температуры, – это придавало маслу легкий ореховый привкус.

На прилавках магазина лежит много разного масла: «Вологодские кружева», «Вологодское золото», «Вологодское», «Вологда». Как найти среди этого множества Вологодских масел настоящее? Чтобы ответить на этот вопрос, корреспонденты «Среды обитания» отправились в Вологодскую область. Здесь делают настоящее Вологодское масло. На пункт приемки молока каждый день привозят лучшее молоко вологодских коров, его нагревают до высокой температуры. Какой именно, производители не говорят, это главный секрет знаменитого масла. Нагретое молоко отправляется на дегустацию. Если у молока не будет орехового привкуса, из него сделают творог или кефир, остальное отправят в сепаратор. С молока соберут сливки и будут взбивать, из 20 литров молока получится всего 1 килограмм масла.

Делать настоящее Вологодское масло могут всего семь молокозаводов, все они находятся в Вологодской области. Любое другое масло считается фальсификатом. Но многие производители идут на хитрость, например, выпускают масло «Вологодские кружева», «Вологодское золото» или вообще «Волгородское». Переставленные лишние буквы – и это уже не фальсификат, по закону придраться не к чему. Правда, большинство покупателей не обращает внимания на эти лишние буквы.

На настоящем Вологодском масле написано одно слово: «Вологодское». Жирность 82,5%, оно сделано и упаковано в Вологде. Нужно быть внимательным со сроком годности: Вологодское масло хранится всего 20 дней.

Традиционное, Любительское, Крестьянское, Бутербродное и Чайное. По нашим стандартам, все это – сливочное масло, по европейским – спреды. Дело в том, что, по международным нормам, сливочное масло должно быть получено только из жира коровьего молока и иметь жирность не ниже 80%.

Традиционное, Любительское и Крестьянское масла. По стандарту в них можно добавлять пищевой краситель и концентраты молочнокислых микроорганизмов. В Бутербродном и Чайном маслах допускается содержание ароматизаторов, консервантов, эмульгаторов и стабилизаторов.

То, что в современное масло можно добавлять красители и стабилизаторы, это еще полбеды. Некоторые производители научились делать сливочное масло вообще без сливок, вместо молочных жиров они используют подсолнечные семечки, рапс и сою. При этом в составе продукта значится: «Стопроцентные сливки».

«Среда обитания» купила в магазинах 10 образцов сливочного масла: масло сливочное в упаковке с надписью «FIN» компании «Валио»; масло «Крестьянское сливочное» компании «Молочный продукт»; масло «Лакома» производства ООО «Белый медведь»; масло «Крестьянское сливочное» той же фирмы; масло «Волгородские традиции», сделанное ОАО «Аньковское» в Ивановской области; «Крестьянское сладко-сливочное несоленое» подмосковной компании «Флагман»; масло сливочное «Простоквашино» фирмы «Юнимилк»; «Крестьянское сладко-сливочное несоленое» компании «Пять плюсов»; сливочное масло фирмы «Невские сыры»; масло «Валио» одноименной компании.
Все образцы отнесли в лабораторию и попросили проверить, из чего сделано масло. Результаты анализов удивили даже экспертов. Масло производства ООО «Белый медведь» не является сливочным маслом. В сливочном масле фирмы «Невские сыры» и в «Крестьянском сладко-сливочном несоленом» подмосковной компании «Флагман» обнаружен пальмовый растительный жир в количестве 65-70% от общего содержания жира в масле. На упаковке это не указано.
Чтобы разобраться в ситуации, «Среда обитания» обратилась к производителям. Приехали в Дубну, где, судя по этикеткам, сделали крестьянское масло компании «Флагман». Но разговаривать с журналистами представители завода отказались – вместо этого вызвали вневедомственную охрану. Результаты экспертизы данного масла были переданы в отдел по борьбе с экономическими преступлениями, также было написано заявление с просьбой провести проверку на заводе.
Директор компании «Невские сыры» согласился дать интервью по телефону. Он заявил, что это временная мера, вызванная резким ростом цен на масло и молочный жир в мире, и что в будущем фирма не будет предлагать спред под видом масла.

Почему каждое второе масло, купленное «Средой обитания», оказалось спредом? Дело в том, что по стандарту, разработанному в 2008 году, масло проверяют только на безопасность и соответствие заявленной жирности. Эти показатели у всех образцов в порядке, то есть масло безопасно и имеет ту жирность, которая указана на этикетке. Одна маленькая неувязочка: масло не сливочное. Получается, что недобросовестные производители добавляют в свой продукт дешевые растительные жиры. Они просто пользуются тем, что масло никто не проверяет – в ГОСТе нет ни слова о подлинности сливочного масла.

Как отличить настоящее сливочное масло? Способ первый – нагревание.

Нагрейте кусочек масла в кастрюле. Если оно действительно сливочное, то при нагревании на дне выпадет осадок из хлопьев. Если масса останется однородной, значит, это спред или маргарин.

Хлопья – это животный белок. Чем больше хлопьев, тем больше натуральных сливок производитель использовал для изготовления этого масла.

Способ второй – испытание спиртом и серной кислотой. Этот опыт дома повторять не стоит! Эксперимент провели химики в специальной лаборатории. Смесь спирта с серной кислотой налили в масло. Натуральное сливочное масло стало розовым, а потом фиолетовым и начало пахнуть ананасами. Продукт, в котором есть растительные жиры, после нагревания начал неприятно пахнуть.

Нагрейте кусочек сливочного масла на сковородке. Если появится белая пенка с приятным запахом, значит, масло действительно сливочное. Если пенки не будет, а запах будет неприятным, значит, в продукт добавили растительные жиры.

Способ третий – полет с высоты. В рамках эксперимента замороженное масло бросили с шестого этажа. Настоящее масло разбилось на осколки, как хрустальная ваза, а спред размазался по асфальту. Впрочем, в обычных условиях, для того чтобы отличить масло от немасла, не надо бросать его с шестого этажа.

Положите масло в морозилку на 3 часа, достаньте, попробуйте отрезать кусочек масла ножом. Если он откалывается, значит, масло настоящее. Если продукт режется легко и размазывается по ножу, значит, это спред.

Масло Крестьянское, жирность 72,5% – самая популярная марка, его выпускают почти все молокозаводы страны. Чтобы узнать, какое Крестьянское масло самое качественное, 10 образцов масла отвезли в вологодский Музей сливочного масла. Самый главный экспонат в музее – свежее домашнее масло. Сотрудники музея каждый день взбивают его вручную, процесс длится 4 часа.
Музейных работников попросили попробовать все образцы масла и выбрать среди них самое Крестьянское. Сначала эксперты попробовали «Масло крестьянское из Вологды» Верещагинского испытательного комбината. Ему поставили 10 баллов. Затем попробовали «Масло крестьянское особое», сделанное на производственном комбинате «Ильинское». Этот продукт экспертам не понравился. При внимательном рассмотрении на этикетке обнаружилась надпись мелкими буквами: «Сливочный спред». Вот почему этот продукт назывался не просто «Крестьянское», а «Крестьянское особое».
Следующий образец – «Масло крестьянское сладко-сливочное», изготовленное ОАО «Аньковское» (Ивановская область). Это масло получило 5 баллов из 10. «Масло крестьянское сливочное», сделанное на Вологодском молочном комбинате, получило 6 баллов. Масло крестьянское «Простоквашино» (производитель – «Юнимилк») было оценено в 9 баллов. А масло, произведенное на молочном заводе в Янино, получило 0 баллов. Последний образец – масло крестьянское «Пять плюсов», сделанное на Озерецком молочном комбинате, – набрало 4 балла.
После этого все образцы масла дали попробовать музейному коту Ваське. Но, как ни старались корреспонденты, избалованный кот все равно выбрал домашнее масло.

Вместо масла вы купили спред? Неприятно, но, как говорится, не смертельно. Хуже, если это масло окажется поддельным.

На заводе по производству спредов днем делали маргарин, на упаковке был честно написан состав: жир растительный гидрогенизированный, жир молочный, красители, ароматизаторы, консерванты. Маргарин продавали в магазинах по 10-15 рублей за пачку. А после полуночи, как по мановению волшебной палочки, завод преображался: из просроченного маргарина делали сливочное масло, его продавали уже по 50 рублей за пачку.
Экспертиза изъятых образцов данной молочной продукции показала, что товар не соответствует по микробиологическим показателям требованиям безопасности. В составе был только растительный спред, продукт был изготовлен из пальмовых и кокосовых масел с добавлением ароматических веществ.
Фальшивое масло поставляли на рынки и в магазины Московской, Брянской, Нижегородской, Астраханской областей, Краснодарского и Ставропольского края. Сейчас завод закрыт. Все, что смогли, оперативники изъяли с прилавков, директору завода грозит от трех до пяти лет по статье «Выпуск и продажа товаров, не отвечающих требованиям безопасности».
Этот случай не редкость. Ежегодно в одном только Подмосковье оперативники закрывают по 5-6 подпольных цехов по производству фальшивого масла.

Чтобы найти на прилавке настоящее сливочное, подсолнечное и оливковое масло, надо запомнить несколько советов.
Возьмите с полки бутылку с маслом и посмотрите на свет. Если вы увидите осадок на дне, значит, оно просрочено.
Налейте оливковое масло в стакан и поставьте в холодильник. Если через 15 минут на дне появился осадок, а масло загустело, значит, это настоящее оливковое масло.
Нагрейте кусочек сливочного масла на сковородке. Если появится белая пенка с приятным запахом, значит, масло действительно сливочное.
Положите масло в морозилку на 3 часа, достаньте, попробуйте отрезать кусочек масла ножом. Если он откалывается, значит, масло настоящее. Если масло режется легко и размазывается по ножу, это спред.

Эти советы помогут вам узнать, чем пахнет настоящее масло.

Оставить комментарий